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Isolement des souches probiotiques à partir du lait de vache et étude de l’impact des prébiotiques (psyllium) sur la qualité finale du caillé
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Belkessam, Amel; Boubir, Faïrouz
Notre étude s’intéresse aux bactéries lactiques isolées à partir du lait de vache. Dans ce travail nous avons pu isoler trois souches de bactéries lactiques, ces souches ont été purifiées sur des géloses MRS et M17, puis prés identifiés par tests physiologiques et biochimiques nécessaires. Les trois souches appartiennent aux genres Lactobacillus et Streptococcus. Des essais de coagulation du lait ont été réalisés en utilisant le mix probiotique et les graines de psyllium comme prébiotiques. Le psyllium, joue un rôle essentiel dans l’acidification du lait en soutenant la croissance des bactéries lactiques et la production d’acide lactique. Le caillé obtenu est analysé grâce à des méthodes physico-chimiques, une optimisation du mix probiotiques et prebiotiques par RSM et une analyse de régression sur logiciel XL Stat ont été faites. Les résultats indiquent que, l’ajout de psyllium influence plusieurs aspects de la fermentation du lait par les bactéries lactiques, une augmentation de la concentration de psyllium tend à augmenter le pouvoir antioxydant du caillé obtenu, indiquant une meilleure qualité du lait fermenté.