Nous nous sommes intéressées en premier lieu au niveau d’hygiène de l’abattoir de volaille (ORAC) Taboukert et l’identification des insuffisances qui entravent la possibilité de la mise en œuvre de la méthode HACCP. On a établi un questionnaire sur les programmes prérequis qui se traduisent par les BPF et BPH, qui nous ont permis d’analyser la situation générale de l’unité. Ensuite, des possibilités afin d’améliorer la qualité hygiénique dans cet abattoir ont été proposées dans une perspective d’HACCP.
En second temps,la fabrication d’un pâté de volaille avec ajout de 2% de soja à été comparée au pâté de l’unité en réalisant des analyses physico-chimiques, microbiologiques, organoleptique pour estimer la qualité des deux pâtés.