Département de Biochimie

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Etude de la stabilité des huiles de table (tournesol, soja et olive) lors des fritures répétées
(Université Mouloud Mammeri, 2022) Laceb, Mouna; Louerguioui, Amela
Sous l’effet de la chaleur intense, de l’eau et des aliments, les huiles subissent des transformations chimiques conduisant à la formation de composés potentiellement toxiques.Notre travail a pour objectifs d’évaluer l’impact de la friture à 160°C sur la stabilité des huiles de tourne sol, soja et olive par le suivi des paramètres physicochimiques (densité, humidité, viscosité, acidité, indice de peroxyde, indice d’iode, indice de saponification). Les résultats obtenus montrent que le processus thermo-oxydatif appliqué a induit la modification de quelques paramètres physico-chimiques ; ce qui se traduit par une modification significative de la qualité de l’huile. Toutefois, il est recommandé de contrôler le nombre d’utilisation des bains de friture, la température de cuisson, et le choix d’une huile peu insaturée qui résiste mieux à une température de cuisson élevée, demeurent primordial pour les fritures.