Valorisation du lactosérum dans la fabrication d’un fromage fondu
| dc.contributor.author | Kadi, Ayoub | |
| dc.date.accessioned | 2025-02-06T08:42:24Z | |
| dc.date.available | 2025-02-06T08:42:24Z | |
| dc.date.issued | 2024 | |
| dc.description | 68 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom) | |
| dc.description.abstract | Le rejet du lactosérum, un sous-produit laitier riche en éléments nutritifs, constitue une Perte économique et environnementale. Ce mémoire explore la valorisation du lactosérum doux brut en le substituant intégralement à l'eau (100%) dans la fabrication du fromage fondu, méthode différente de l'industrie. Des analyses physicochimiques et microbiologiques ont été effectuées pour garantir la qualité et la sécurité du produit final, respectant les normes de la laiterie fromagerie de Boudouaou. Les principaux résultats montrent que : Les analyses physicochimiques confirment que les matières premières ainsi que le produit fini respectent les normes établies, en termes de teneur en matières grasses, d'extrait sec total et de pH. Les contrôles microbiologiques valident que le produit fini est exempt de contaminants pathogènes, assurant ainsi sa sécurité sanitaire. Les tests sensoriels révèlent une acceptabilité positive de la part des dégustateurs, démontrant la qualité gustative du fromage fondu. Enfin, l'incorporation du lactosérum dans la recette permet de réduire significativement les coûts de production. En conclusion, cette étude démontre la faisabilité et les avantages économiques et environnementaux de la valorisation du lactosérum dans l'industrie laitière, tout en garantissant un produit final de qualité conforme aux standards. | |
| dc.identifier.citation | Option : Agroalimentaire et Contrôle de Qualité | |
| dc.identifier.uri | https://dspace.ummto.dz/handle/ummto/26397 | |
| dc.language.iso | fr | |
| dc.publisher | Université Mouloud Mammeri | |
| dc.subject | Fromage fondu | |
| dc.subject | Lactosérum | |
| dc.subject | Valorisation | |
| dc.subject | Dégustation | |
| dc.subject | Perte économique | |
| dc.subject | Perte environnementale | |
| dc.title | Valorisation du lactosérum dans la fabrication d’un fromage fondu | |
| dc.type | Thesis |